Faux-filet à la moelle, jus à la sauge, fenouil fondant gratiné

Saison : Automne
Coût : € € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 10 faux-filets (48733) épais de 200 à 250 g
- 5 bulbes de fenouil
- 40 cl de crème liquide (81231) 
- 250 g de gruyère
- 75 cl de fond de veau (18220) 
- 10 os à moelle (71487) 
- 25 feuilles de sauge
- 3 cubes de bouillon de légumes
- 15 cl d'huile végétale (11657) 
- 50 g de beurre (80010) 
- Sel, poivre

Offerte par Magazine SAVEURS n°204

PRÉPARATION

- Retirez les tiges des bulbes de fenouil. Faites cuire les bulbes 30 mn dans une casserole d'eau frémissante avec les cubes de bouillon de légumes, du sel et du poivre.

- Faites réduire de moitié le fond de veau dans une casserole avec du sel et du poivre. Hors du feu, ajoutez en fouettant le beurre froid, puis les feuilles de sauge ciselées. Gardez la sauce au chaud sans la faire bouillir.

- Préchauffez le four à 180°C. Égouttez les bulbes de fenouil, laissez-les tiédir. Coupez-les en quatre, retirez le cœur, déposez-les dans un plat à gratin avec 10 cl d'eau de cuisson. Nappez-les de crème liquide et parsemez-les de gruyère râpé. Mettez les fenouils à gratiner 20 à 25 mn au four.

- Pendant ce temps, faites pocher les os à moelle 2 mn dans l'eau frémissante. Égouttez les puis sortez-les délicatement en faisant glisser la lame d'un couteau le long de l'os.

- Faites chauffer l'huile dans un grande poêle. Mettez les faux-filets à cuire dedans 3 à 4 mn de chaque côté pour une cuisson saignante. En fin de cuisson de la viande, ajoutez la moelle coupée en morceaux dans la poêle, salez, poivrez.

- Servez les faux-filets avec la moelle posée dessus, nappez de jus à la sauge et accompagnez avec les fenouils gratinés