Saint-Jacques au poivre long, pancetta croustillante

Saison : Hiver
Coût : € € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 40 noix de Saint-Jacques sans corail 76837
- 600 g de pois cassés
- 40 cl de crème liquide 81231
- 20 tranches fines de pancetta 41059 non roulée
- 3 échalotes 70214
- 30 g de beurre 80010
- 3 pincées de muscade râpée 14577
- Poivre long
- Sel, fleur de sel, poivre

Offerte par Magazine SAVEURS n°8

PRÉPARATION

- Mettez les pois cassés à tremper dans de l'eau froide pendant 12 h.

- Le lendemain, égouttez-les. Épluchez et hachez l'échalote. Faites fondre 25 g de beurre dans un faitout et faites fondre les échalotes pendant 3 mn. Ajoutez les pois cassés et 3 à 4 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire lentement sur feu doux pendant 30-40 mn, jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Retirez du feu. Salez et poivrez. Mixez et passez au chinois. Gardez au chaud.

- Préchauffez le four à 180°C. Étalez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et faites dorer au four pendant 10-15 mn.

- Épongez les noix de Saint-Jacques. Concassez grossièrement le poivre long de façon à en obtenir 1 à 2 c. à café.

- Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle avec le poivre long et saisissez les saint-jacques, 1-2 mn de chaque côté, sur feu moyen à vif. Elles doivent dorer à l'extérieur mais rester moelleuses à l'intérieur. Saupoudrez de fleur de sel.

- Servez la purée de pois cassés avec les saint-jacques, le beurre fondu au poivre long et la pancetta croustillante.