Ris de veau croustillants au pamplemousse, frites de cèleri braisé

Saison : Hiver
Coût : € € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 1,8 kg g de ris de veau (48684) 
- 5 pamplemousses
- 125 g de sucre (18462) 
- 2 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 1,5 kg de céleri-rave
- 200 g de beurre (80010) 
- 12,5 cl d'huile de tournesol (11657) 
- 200 g de farine (14943) 
- 37,5 cl de lait (80001) 
- 12,5 cl de crème liquide (81231) 
- Sel, poivre du moulin

Offerte par Magazine SAVEURS n°11

PRÉPARATION

LES RIS — Nettoyez les ris de veau en retirant les petites membranes, rincez-les à l'eau claire. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition, laissez frémir 5 mn sur feu moyen. Rafraîchissez-les sous l'eau froide et égouttez-les.

LES PAMPLEMOUSSES — Pelez les pamplemousses à vif, prélevez les quartiers. Mettez-les dans une casserole avec le sucre et le gingembre. Faites-les cuire 10 à 15 mn sur feu moyen pour obtenir une compotée.

LE CÉLERI — Épluchez et taillez le céleri en forme de frites. Faites-les dorer dans une grande poêle dans 50 g de beurre. Salez, poivrez, couvrez à peine d'eau froide et laissez braiser 8 à 10 mn, sur feu moyen.

LA POÊLÉE — Taillez les ris de veau en tranches, farinez-les légèrement. Faites dorer les morceaux 2 ou 3 mn de chaque côté dans une grande poêle sur feu vif, dans le reste de beurre et l'huile. Salez, poivrez, gardez-les au chaud.

LA SAUCE — Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole avec du sel et du poivre. Ajoutez un tiers de la compotée de pamplemousse et mixez le tout pour émulsionner et faire mousser.

LE DRESSAGE — Répartissez les frites de céleri et les tranches de ris de veau dans les assiettes. Déposez de la compotée de pamplemousse sur les morceaux de ris de veau et quelques cuillères de sauce mousseuse. Servez aussitôt.