Chaud-froid de saumon et purée de pois cassés

Saison : Hiver
Coût : € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 1,5 kg de pois cassés
ou utilisez la purée de pois cassés (74542) 
- 3 carottes
- 250 g de lardons fumés (48867) 
- 200 cl de bouillon
- 1 bouquet garni
- 125 g de beurre (80010) 
- 125 cl de bouillon de volaille (18215) 
- 25 cl de crème liquide 81232) 
- 10 pavés de saumon (73310) 
- 3 c. à soupe d'huile d'olive (11704) 
- Sel, poivre

Offerte par Magazine SAVEURS n°216

PRÉPARATION

- Faites tremper les pois dans de l'eau froide 2 heures.

- Lavez et épluchez les carottes, découpez-les en rondelles. Faites revenir les lardons dans une casserole et ôtez le gras. Ajoutez le bouillon, salez, ajoutez les carottes et les pois cassés égouttés, le bouquet garni. Laissez mijoter à feu moyen 45 minutes.

- Poêlez les pavés dans l'huile chaude, 2 à 3 minutes sur chaque face pour qu'ils soient rosés à cœur.

- Faites fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et fouettez rapidement. Remettez sur feu très doux et laissez colorer 2 minutes. Ajoutez le bouillon tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le sauce prenne une consistance nappante.

- Nappez les pavés de sauce, placez-les au frais 30 minutes.

- Une fois les pois cassés cuits, mettez de côté une partie du bouillon, ôtez le bouquet garni et passez au presse-purée le contenu de la casserole. Rectifiez la consistance avec du bouillon si besoin.

- Servez le poisson froid accompagné de la purée de pois chaude et éventuellement de mesclun assaisonné.