Carré de veau aux échalotes, cèpes et girolles

Saison : Hiver
Coût : € € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 1 carré de veau (49813) de 2,5 kg (double côte)
- 10 gousses d'ail
- 15 échalotes
- 15 cl d'huile d'olive (11704) 
- 200 g de beurre (80010) 
- Fleur de sel de Guérande (17179) 
- Sel et poivre du moulin

Pour la garniture :
- 625 g de cèpes (39620)
- 500 g de girolles (73724) 
- 3 échalotes (70214)
- 5 gousses d'ail (70212) 
- 3 bottes de persil (70213)
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- 200 g de beurre frais

Offerte par Magazine SAVEURS n°195

PRÉPARATION

- Demandez à votre boucher de manchonner le carré de veau, de le ficeler et de couper les parures du carré en petits morceaux. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 2 h avant de la cuire.

- Préchauffez le four à 180°C. Frottez le carré avec la fleur de sel et le poivre.

- Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive, puis posez le carré et faites-le dorer sur toutes ses faces, tout doucement.

- Retirez le carré, faites colorer les parures, ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les échalotes coupées en 6.

- Posez le carré sur la garniture aromatique, puis enfournez et laissez cuire 35 à 40 mn, en l'arrosant fréquemment. Aux deux-tiers de la cuisson, ajoutez le beurre coupé en petits dés. Arrosez-le fréquemment avec le beurre de cuisson.

- Pendant ce temps, nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une poêle, versez 3 c. à soupe d'huile d'olive, puis faites-les sauter pour leur faire rendre leur première eau. Égouttez.

- Dans la même poêle, déposez 100 g de beurre, incorporez les girolles et faites sauter les girolles, 2 à 3 mn, puis ajoutez l'échalote ciselée. Faites sauter 1 mn et incorporez pour finir le persil haché.

- Procédez de la même façon pour les cèpes que vous aurez préalablement frottés avec une éponge, puis taillés en gros dés.

- Faites-leur rendre leur première eau comme les girolles, puis poêlez-les avec le reste de beurre, 2-3 mn, en ajoutant les 5 gousses d'ail hachées.

- Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille, recouvrez-le d'une feuille d'aluminium et réservez. Ce temps de repos permet au sang de se répartir dans la chair et d'obtenir cette belle couleur rosée à la coupe.

- Dégraissez la cocotte aux trois-quarts, puis remettez la cocotte dans le four 5 mn, ajoutez les champignons et mélangez-les avec les échalotes, déposez le carré de veau coupé en 10 belles tranches. Servez aussitôt.