Suprême de volaille aux graines

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les suprêmes de volaille :
- 6 suprêmes de volaille (47470)
- Huile neutre (pépins de raisin 17138)
- Sel fin et poivre du moulin
Pour les cerises :
- 25 pièces de cerises Burlat avec la queue
- ½ litre de vin rouge
- 80 gr de sucre cassonade (14939) et 3 gr d'épices pour pain d’épices
Pour les carottes : 
- 3 pièces de carottes des sables
- 20 gr de beurre frais 
- 1 dl de fond blanc de volaille (18217)
Pour le jus de volaille : 
- 300 gr d’ailerons de volaille de Bresse
- 20 gr d’huile de tournesol et 50 gr de beurre frais
- 1 échalote et 3 gousses d’ail
- 50 cl de fond blanc de volaille (18217)
Pour la finition et le dressage :
- 50 gr de graines de sésame doré et 50 gr graines de sésame blanc
- 50 gr graines de lin
- 50 gr graines de tournesol
- 50 gr pistaches concassées
- ½ barquette de véné cress

PRÉPARATION

Pour les suprêmes de volaille
- Retirer les ailerons (les utiliser pour le jus de volaille) des suprêmes de volaille.
- Assaisonner et rouler les filets dans une feuille de papier film préalablement lustrée. Mettre sous vide. Réserver.

Pour les cerises
- Monter à ébullition le vin rouge. Flamber. Ajouter les épices et le sucre cassonade.
- Déposer délicatement les cerises avec la queue. Couvrir et cuire au four à couvert à 85°C 10 mn.
- Décanter les cerises, réduire le jus de cuisson et glacer les cerises. Réserver.

Pour les carottes
- Laver, éplucher les carottes des sables. Les mettre sous-vide avec le beurre frais et le fond blanc de volaille. Cuire les carottes au four vapeur à 85°C 2 heures 30. Rafraichir et réserver.
- Quand les carottes sont bien froides, les retirer du sous-vide et les tailler en cubes. Réserver.

Pour le jus de volaille
- Concasser les ailerons de volaille et les faire colorer dans l’huile. Ajouter l’échalote et l’ail, le beurre. Faire suer.
- Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois avec du fond blanc de volaille, puis mouiller à hauteur. Cuire 45 mn. Passer et réserver au froid.
- Dégraisser le jus de volaille, le réduire, incorporer la graisse froide. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Pour la viande et la cuisson
- Préchauffer le four vapeur à 80°C et cuire la volaille 20 mn (ou 62°C à cœur). Rafraichir et réserver. Cette préparation peut se faire plusieurs jours avant.

Pour la finition et le dressage
- Lustrer les filets de volaille avec le jus des cerises réduit à glace. Rouler les pièces de volailles dans le mélange de graines. Mettre à chauffer dans un four sec à 55°C.
- Mélanger le jus de volaille à la cuisson des cerises. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Glacer les cubes de carottes des sables, les assaisonner. Verser la sauce dans les assiettes de manière aléatoire.
- Poser les cubes de carottes glacés, les cerises glacées, quelques véné cress et les pièces de volailles parées légèrement. Servir la sauce à part.