Sucettes de foie gras

Saison : Hiver
Coût : € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 400 g de bloc de foie gras de canard 41084
Pour le chutney de betterave :
200 g de betterave cuite (48331) - 120g d'oignon (31228)
- 150g de pomme, 2 c. à s. de cassonade (14939)
- 4 c. à s.de vinaigre de cidre (16209), 2 c. à s. d'huile d'olive (11704)
- 10 g de gélatine en feuilles (16952)
- 15 cl d'eau,
- 1/2 c. à c. de cannelle (16710)
- Sel, poivre
Pour le chutney de mangue :
- 280 g de dés de mangues (71522)
- 50g de miel (13825)
- le jus d'1/2 citron vert,
- 15 g de gingembre (16922)
- 3 clous de girofle (18560)
- 2 c. à s. de vinaigre de Xérès (16169)
- 8 g de gélatine en feuilles, Sel (16325), poivre (16659)

Offerte par Magazine SAVEURS n°7

PRÉPARATION

Préparez le chutney de betterave :

- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

- Émincez l'oignon. Épluchez la pomme et la betterave, coupez-les grossièrement en dés.

- Dans une casserole, faites revenir sans coloration l'oignon dans l'huile d'olive. Ajoutez ensuite tous les autres éléments du chutney sauf la gélatine. Laissez cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Le chutney est prêt lorsque les betteraves sont bien fondantes. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

- Mixez le chutney, puis passez-le au tamis pour obtenir une purée fine. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez légèrement le chutney, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien. Réservez à température ambiante.
Préparez le chutney de mangue :
- Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

- Épluchez la mangue et le gingembre. Coupez la mangue en gros dés, râpez le gingembre finement. Réunissez tous les éléments du chutney, sauf la gélatine, dans une casserole. Portez le chutney à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir 10 mn. Remuez de temps en temps. Retirez les clous de girofle, puis mixez le tout. Passez le mélange au tamis. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

- Réchauffez légèrement le chutney, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien. Réservez à température ambiante.

Le montage des sucettes :
- Lorsque les chutneys ont refroidi à température ambiante, coupez le foie gras en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Déposez une cuillère de chutney sur chaque rondelle et lissez délicatement avec le dos de la cuillère ou avec une spatule. Laissez prendre au réfrigérateur. Les chutneys doivent être gélifiés comme une pâte de fruits.

- Découpez ensuite des disques dans chaque rondelle de foie gras. Selon le diamètre, utilisez un emporte-pièce de 5 à 6 cm de diamètre. Piquez ensuite avec une brochette en bois et servez avec un pain au levain grillé.