Paris-Brest

Saison : Hiver
Coût : €

Ingédients pour 10 personnes :

Pour la pâte à choux :
170 g de beurre doux (80010) , 30 cl d'eau, 10 cl de lait demi-écrémé (80001) , 5 œufs (80018) , 15 g de sucre semoule (18752) , 250 g de farine (14943) tamisée, 2 pincées de sel fin (16325) , 65 g d'amandes effilées (14888), Sucre glace (18463) pour décorer
Pour la crème pâtissière :
3 jaunes d'œufs (80018) , 400 ml de lait demi-écrémé (80001) , 85 g de sucre semoule (18752) , 50 g de farine de blé (14945), 150 g de praliné (17549) (pâte) ou pralin (poudre)
Pour la crème au beurre :
210 g de beurre doux (80010) , 50 ml d'eau, 3 œufs (80018) + 3 jaunes d'œufs, 115 g de sucre (16323)
Ustensiles : 1 poche à douille + 1 douille lisse d'1 cm de diam. env.

Offerte par Magazine SAVEURS n°183

PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 200°C.

La pâte à choux :

- Placez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Portez à ébullition.

- Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois, puis remuez vivement à l'aide d'une cuillère en bois.

- Une fois la pâte bien lisse, remettez-la sur le feu quelques instants afin de la dessécher tout en continuant à bien mélanger. Laissez refroidir.

- Battez les 5 oeufs en omelette et ajoutez-les peu à peu à la pâte en remuant vivement.

- Remplissez la poche à douille avec cette pâte. Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, réalisez 1 couronne de pâte à choux d'env. 6 cm de diamètre. Faites ensuite une seconde couronne juste autour de la première (les 2 couronnes doivent se toucher) et terminez enfin par une troisième couronne à cheval sur la jointure des deux premières couronnes.

- Renouvelez l'opération pour les 9 autres paris-brest. Saupoudrez d'amandes effilées. Enfournez 20 mn à 200°C.

La crème pâtissière :

-Faites bouillir le lait. Blanchissez les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la farine, le lait puis le praliné. Mélangez bien. Remettez le tout dans une casserole et laissez épaissir 3 mn. Réservez hors du feu.

La crème au beurre :

- Travaillez le beurre en pommade. Mélangez les 3 œufs entiers et les 3 jaunes à l'aide d'un batteur dans une jatte.

- Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque de gros bouillons apparaissent, versez le sirop sur les œufs battus. Battez jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux.

- Ajoutez peu à peu ce sabayon au beurre pommade tout en continuant à battre. Mélangez délicatement la crème pâtissière avec la crème au beurre.

- Remplissez une poche à douille cannelée avec cette crème et garnissez vos couronnes de choux préalablement coupées en deux. - Décorez avec du sucre glace.