Navarin d'agneau printanier

Saison : Eté
Coût : €€

Ingrédients pour 10 personnes :

- 3 carottes, 3 oignons, 3 branches de céleri
- 12 clous de girofle
- 2,5 kg d’épaule d’agneau (40970) désossée
- 25 g de beurre (80010)
- 3 c. à soupe d’huile
- 75 g de farine (14943)
- 65 cl de vin blanc
- 125 cl de bouillon de volaille (18215) ou de fond de veau (18220)
- 3 boîtes de concentré de tomates (14479)
- 1 boite et demi de pulpe de tomates
- 1 bouquet garni
- 5 gousses d’ail
- 250 g de fèves (39028)
- 250 g de petits pois (71597)
- 250 g de haricots verts (71593)
- Sel, poivre

Offerte par Magazine SAVEURS n°211

PRÉPARATION

- Coupez les oignons en 4 et piquez 1 clou de girofle sur chaque quartier. Découpez la carotte et le céleri en gros tronçons. Écrasez les gousses d’ail.

- Découpez la viande en cubes de 70 g env. Faites chauffer le beurre dans une cocotte avec l’huile. Lorsque le beurre devient noisette, faites revenir les cubes de viande pour les dorer sur toutes leurs faces.

- Retirez la viande et remplacez-la par la carotte, l’oignon et le céleri. Faites suer 5 mn en remuant puis remettez la viande. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 3 mn. Ajoutez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère en bois, laissez mijoter à feu assez vif, jusqu’à ce que le vin réduise aux 2/3.

- Ajoutez le bouillon de volaille, le concentré et la pulpe de tomates, le bouquet garni et l’ail. Portez à ébullition puis réduisez le feu. Laissez mijoter 40 mn env.

- Pendant ce temps, écossez les fèves et les petits pois. Équeutez les haricots verts. Faites blanchir les fèves 5 mn dans l’eau bouillante. Égouttez-les, refroidissez-les aussitôt et retirez la peau qui les entoure.

- Filtrez la sauce 10 mn avant la fin de la cuisson du navarin. Remettez la sauce dans la cocotte avec la viande, ajoutez les légumes verts et terminez la cuisson. Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil effeuillé.