Mijoté de lotte aux épices

Saison : Hiver
Coût : € € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 5 kg de queues de lotte sans la peau (76004) 
- 5 échalotes (70214) 
- 50 g de beurre (80269) 
- 25 cl d'armagnac (ou cognac)
- 3 c. à soupe de farine (14943) 
- 65 cl de vin blanc
- 65 cl de fumet de poisson (18092) 
- 3 bâtons de cannelle
- 10 clous de girofle
- 15 baies de genièvre
- 3 étoiles de badiane (16944) 
- 5 gousses d'ail
- 375 g de lardons fumés (48867) 
- 25 cl de crème fraîche (81738)

Offerte par Magazine SAVEURS n°206

PRÉPARATION

- Découpez les queues de lotte en médaillons ou demandez à votre poissonnier de le faire.

- Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre. Quand les échalotes sont translucides, ajoutez les médaillons de lotte et faites-les saisir rapidement sur toutes leurs faces. Versez l'armagnac et flambez.

- Ajoutez la farine, laissez un peu chauffer et versez le vin blanc, le fumet de poisson, l'ail écrasé et les épices. Ajoutez les lardons et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 20 minutes : surveillez bien la cuisson de la lotte qui doit rester tendre et ne doit pas devenir caoutchouteuse.

- En fin de cuisson, retirez les morceaux de lotte et les lardons, ajoutez la crème fraîche et faites réduire 5 minutes la sauce à feu vif.

- Remettez les morceaux de lotte et le lard dans une cocotte et servez avec du riz et des croûtons de pain toastés et aillés.