Maquereaux au pain d'épice, crème de lentilles

Saison : Hiver
Coût : €

Ingédients pour 10 personnes :

- 10 maquereaux (72098)
- 8 c. à soupe d'huile d'olive
- 300 g de beurre
- 440 g de pain d'épice (16277) 
- 1,250 kg de lentilles vertes du Puy (17089) 
- 5 échalotes
- 35 cl de vin blanc sec
- 1,75 l de bouillon de volaille (18215) 
- 3 pincées de coriandre en poudre
- 35 cl de crème fleurette (81653) 
- 3 brins de thym
- 5 gousses d'ail

Offerte par Magazine SAVEURS n°9

PRÉPARATION

- Faites lever les 8 filets par le poissonnier, sans retirer la peau.

- Coupez 100 g de beurre et le pain d'épice en dés. Mixez-les pour obtenir une pâte homogène. Etalez finement la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

- Épluchez et ciselez les échalotes. Faites chauffer 20 g de beurre dans une cocotte et faites fondre les échalotes pendant 5 minutes. Ajoutez les lentilles, mélangez, puis versez le vin blanc. Faites réduire 2-3 minutes, puis versez le bouillon de volaille et la coriandre. Salez et poivrez. Faites cuire 45 minutes. Ajoutez la crème, mixez et passez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement.

- Préchauffez le four à 210°C. Retirez la feuille de papier sulfurisé qui recouvre la préparation à base de pain d'épice et faites dorer 10 minutes environ dans le four préchauffé. Laissez refroidir, puis émiettez.

- Baissez la température du four à 180°C. Badigeonnez un grand plat à four avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez les filets de maquereau et disposez-les dans le plat, peau vers le dessus. Écrasez les gousses d'ail avec la paume de la main sans les peler et ajoutez-les dans le plat avec le thym. Enfournez et faites cuire 3-4 minutes. La peau des maquereaux ne doit pas cloquer.

- Répartissez un peu de pain d'épice sur les maquereaux et servez avec la crème de lentilles au vin blanc.