Chevreuil aux baies de saison

Saison : Automne
Coût : € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 2 kg de filet de chevreuil
- 125 cl de jus de veau (18091) 
- 3 c. à café de gelée de groseille
- 3 branches de thym
- 12 cl de porto
- 1 chou vert (39380) 
- 1 branche de céleri
- 3 grosses carottes
- 185 g de bacon (11400) 
- 60 cl de crème fraîche (81244) 
- 1 c. à café de vinaigre de vin rouge (14568) 
- 5 c. à soupe d'huile de tournesol (11657) 
- Sel, poivre
- 2 barquettes de baies de saison (framboises, groseilles, mûres, myrtilles...)

Offerte par Magazine SAVEURS n°192

PRÉPARATION

- Ôtez les feuilles extérieures du chou vert. Coupez-le en lanières. Pelez les carottes et coupez-les ainsi que le céleri, en petits dés. Faites blanchir le chou, les carottes et le céleri dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 mn. Rafraîchissez-les et réservez.

- Coupez le bacon en lardons. Versez la crème dans une grande casserole avec le bacon et faites bouillir. Ajoutez le chou. Cuisez pendant 7 à 8 mn jusqu'à ce que le chou s'attendrisse. Ajoutez les carottes, le céleri et un peu d'eau. Couvrez et laissez cuire 5-10 mn. Réservez.

- Versez le porto et la gelée de groseille dans une casserole avec le thym. Laissez réduire aux deux tiers. Ajoutez le jus de veau et faites bouillir à nouveau jusqu'à ce que la préparation réduise de moitié. Ajoutez le vinaigre. Réservez.

- Faites chauffer l'huile dans une poêle. Salez et poivrez la viande. Faites-la dorer sur toutes les faces. Placez-la dans un plat allant au four puis cuisez-la dans le four préchauffé à 170°C pendant 20 mn.

- Sortez du four et laissez-la reposer 5 mn.

- Réchauffez les légumes et la sauce à base de porto.

- Disposez les légumes dans une assiette. Répartissez la viande coupée en tranches sur chaque assiette, versez le jus de porto réchauffé.

- Ajoutez des baies de saison fraîches. Servez aussitôt.