Cabillaud moelleux au confit d'oignons fumés et mini-poireaux braisés

Saison : Hiver
Coût : € €

Ingédients pour 10 personnes :

- 10 pavés de cabillaud sans la peau
- 40 mini-poireaux ou cébettes
- 10 oignons doux
- 50 g de beurre
- 5 c. à soupe de sucre roux
- 3 c. à café de paprika fumé
- 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 3 c. à café de sucre
- 3 c. à soupe de jus de citron
- 5 branches de thym
- 2,5 litres d'huile d'olive pour pocher le poisson
- Sel, poivre

Offerte par Magazine SAVEURS n°216

PRÉPARATION

- Préchauffez le four à 55°C. Déposez les pavés de cabillaud dans un petit plat creux. Recouvrez-les entièrement d'huile d'olive et enfournez-les 1 heure.

- Lavez les poireaux et supprimez leur racine. Épluchez les oignons et émincez-les. Pressez le jus des citrons.

- Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les oignons. Dès qu'ils sont translucides, ajoutez le sucre roux, le paprika fumé, 3 c. à soupe d'eau et le vinaigre balsamique. Laissez confire à couvert, en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.

- Faites fondre le reste du beurre dans une autre poêle. Ajoutez les poireaux, faites-les revenir 3 minutes puis recouvrez d'eau presque à hauteur.

- Ajoutez le sucre, le thym, le jus de citron, salez, poivrez et laissez glacer doucement jusqu'à ce que le jus de cuisson ait réduit et caramélisé.

- Egouttez les pavés de poisson, essuyez-les délicatement avec du papier essuie-tout, puis assaisonnez-les et disposez-les dans les assiettes. Ajoutez le confit d'oignons ainsi que les petits poireaux glacés.