Asperges croustillantes au Bayonne, sabayon pimenté

Saison : Eté
Coût : €€

Ingrédients pour 10 personnes :

- 30 asperges blanches 14401
- 30 très fines tranches de jambon de Bayonne 41336
- 300 g de chapelure japonaise Panko 18409
- 5 oeufs entiers + 10 jaunes 80718
- 125 g de farine 14943
- 250 g de beurre 80010
- 3 c. à café de piment d'Espelette 16925
- 1 litre d'huile de friture 16955
- Sel, poivre

Offerte par Magazine SAVEURS n°220

PRÉPARATION

- Épluchez et lavez les asperges. Faites-les cuire 6-8 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau. Essuyez les asperges.

- Roulez une tranche de jambon autour de chaque asperge. Panez-les en les passant dans la farine puis les œufs entiers battus et ensuite et ensuite la chapelure. Gardez les asperges au frais.

- Mélangez les 10 jaunes d’œufs dans une casserole avec 2 c. à soupe d'eau froide. Fouettez sur feu doux sans cesse pendant 6 à 8 minutes pour obtenir un sabayon. Continuez de fouetter hors du feu pendant 2 minutes puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, du sel et le piment d'Espelette.

- Chauffez l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou dans une casserole.

- Au dernier moment, faites frire les asperges 2 à 3 minutes dans l'huile chaude. Égouttez sur papier absorbant.

- Servez aussitôt avec le sabayon.