Blanquette de la Mer Citronnée

Ingrédients pour 100 personnes :

- 6 kg de petit colin (76318)
- 6 kg de cubes de saumon atlantique (76706)
- 5 kg de cocktails de fruits de mer (77514)
- 2,5 kg de champignons de Paris (33731)
- 2,5 kg de carottes rondelles cuites (77460)
- 2,5 kg de poireaux coupé (39606)
- 5 litres de fumet poisson (18224)
- 2 litres de crème liquide stérilisé UHT (81231)
- Sel fin (16325)
- Poivre du moulin (18700)
- 25 cl de jus de citron (14412)
- 500 gr de beurre doux (82688)
- 500 gr de farine T55 (14943)

 

PRÉPARATION

- Cuire les petits colin et les cubes de saumon sans décongélation au four vapeur.

- Débarrasser, refroidir en cellule et réserver. 

- Cuire les poireaux et les champignons de Paris au four vapeur, débarrasser et refroidir en cellule et réserver. 

- Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, verser le fumet de poisson et laisser cuire en remuant jusqu'à épaississement.

- Ajouter la crème et le jus de citron et assaisonner de sel fin et poivre du moulin. 

- Déposer les petits colin et cubes de saumon dans des plaques gastronormes, répartir le cocktail de fruits de mer, les carottes rondelles cuites, les champignons ainsi que les poireaux coupés.

- Réchauffer au four et maintenir en température jusqu'au service. 

- Accompagné de riz, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles.