Saint jacques Royale et ecume de champignon de paris
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les saint jacques
- Coquilles Saint Jacques 24 pièces (36616)
- 5cl d'huile neutre (pépins de raisin 17138)
- 20 gr de beurre demi-sel (80947)
Pour la royale de champignons de Paris
- 250 gr de champignons de Paris
- 5cl d'huile neutre (pépins de raisin 17138)
- ½ litre de lait entier
- ½ litre de crème liquide 35% (81200)
- 120 gr jaune d’œuf
- Sel fin / poivre du moulin / piment d’Espelette PM
Pour les edamames
- 250 gr edamamés (72148)
Pour l'écume de champignons de Paris
- 100 gr champignons de Paris
- 0,250 litre Lait entier
- 15 gr beurre frais
- Sel fin / poivre du moulin PM
PRÉPARATION
Pour la royale de champignon de Paris
Equeuter, laver et émincer les champignons de Paris, les faire sauter rapidement dans une poêle avec l’huile neutre, égoutter et réserver.
Dans un blinder, mettre les champignons sautés, le lait la crème et les jaunes d’œuf, assaisonner puis mixer.
Passer au chinois inox. Rectifier l’assaisonnement, puis verser l’appareil dans les assiettes creuses. Filmer et cuire au four vapeur à 85°C, 20 min environ, selon la taille des assiettes.
Pour les edamames
Blanchir les fèves de soja dans une eau salée, les rafraichir, les dérober, retirer les germes.
Les réserver.
Pour l'écume de champignons de Paris
Equeuter, laver et émincer les champignons de Paris. Les faire sauter rapidement dans une poêle chaude avec le beurre mousseux. Mettre les champignons sautés dans une russe, ajouter le lait entier, mixer fortement, assaisonner et réserver.
Pour la finition
Maintenir les royales de champignons au four vapeur à 55°C. Cuire les Saint Jacques dans une poêle avec de l’huile et du beurre. Les arroser puis les assaisonner.
Sortir les royales de champignons de la vapeur, déposer quelques édamamés. A l’aide d’un mixer, émulsionner fortement, afin d’obtenir une belle écume de champignons de Paris, la déposer sur la royale.
Déposer délicatement les noix de Saint Jacques sautées, assaisonner de fleur de sel et de moulin à poivre puis finir avec quelques cress de petits pois.
