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Ingrédients pour 4/5 personnes :
Pour la pintade
- 1 Pintade fermière Label Rouge (12857)
- 200 g de foin
- 30 g d’huile de colza (16031)
- 100 g de beurre frais ½ sel (81573)
- 2 échalotes
- 4 gousses d’ail
- Thym, laurier PM
Pour le jus de pintade
- 300 g d’ailerons de volaille de Bresse
- 20 g d’huile de tournesol
- 50 g de beurre frais
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 0,5 litre de fond blanc de volaille (18217)
Pour la pintade
Habiller et vider la pintade, bien assaisonner l’intérieur. Brider et réserver.
Pour le fumage, déposer le foin et le faire chauffer dans une cocotte en fonte.
Déposer la pintade sur le foin fumant, refermer la cocotte et mettre au four à 100°C pendant 20 minutes.
Pour la cuisson déposer la volaille dans une cocotte, avec de l’huile, du beurre, les échalotes, l'ail, du thym et du laurier. Assaisonner et cuire à 150°C pendant 1 heure 30. Retourner la pintade et l’arroser régulièrement.
Quand la pintade est cuite et bien rôtie, la laisser reposer pendant 1 heure.
Passer le jus de rôti au chinois étamine et réserver au frais. Quand il est froid séparer le gras et le jus.
Pour le jus de pintade
Concasser les ailerons de volaille et les faire colorer dans l'huile. Ajouter l’échalote et l’ail, le beurre.
Faire suer.
Verser le tout dans une passoire et égoutter. Récupérer le gras et le réserver au froid. Déglacer 2 fois avec du fond blanc de volaille, puis mouiller à hauteur.
Cuire 45 minutes. Passer et réserver au froid.
Dégraisser le jus de pintade. Le réduire. Incorporer la graisse froide.
Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
Pour le dressage
Déposer du foin dans la cocotte en fonte chaude. Poser la pintade fermière rôtie.
Envoyer en salle pour le découpage accompagnée du jus de pintade en saucière.
