Parmentier de paleron de porc confit, crumble noisette et citron

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1kg de paleron de porc (42905)
- 1kg de graisse de canard (18791)
- Ail, thym
- 1 kg de pomme de terre
- 20 cl de lait (80265)
- 10 cl de crème (82043)
- 100g de farine (14943)
- 100g + 50g de beurre demi-sel (82794)
- 100g de parmigiano reggiano (81649)
- 100g de poudre de noisette 
- Citron jaune PM 

PRÉPARATION

- Éplucher les pommes de terre, puis les mettre à cuire dans un mélange de lait et d'eau froide, porter à ébullition puis saler (10g de gros sel/litre).

- Une fois cuites, les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'un fouet puis détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

- Pour le crumble, réunir la farine, le zeste de citron jaune, le beurre, le parmesan râpé et la poudre de noisette, puis malaxer le tout à la main.

​​​​​​​- Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

- Pour la viande, mettre les palerons de porc dans la graisse de canard dans un four à 80°C pendant 12H. Egoutter puis effilocher les palerons.

- Dans des cercles individuels, déposer une couche de paleron confit, puis la purée et le crumble émietté par-dessus.

 
 
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