Omble chevalier fumé, palets de polenta aux cèpes et coulis d'herbes

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 tranches d'omble chevalier fumé (43071)
- 100g de polenta moyenne (16951)
- 100g de cèpe (18470)
- 25 cl de lait (80265)
- 25 cl d'eau de trempage
- 50g de beurre (82688)
- 50g de parmesan (81920)
- Cresson, épinards, persil plat ...

PRÉPARATION

- La veille, mettre à tremper les cèpes séchés dans de l’eau, puis changer l’eau deux ou trois fois. Conserver la dernière eau et l’utiliser pour cuire la polenta. Hacher les cèpes séchés en petits morceaux.

- Faire bouillir le lait et l'eau avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite une noix de beurre, les cèpes séchés et le parmesan râpé. 

- Répartir la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min puis les colorer durant 2 min de chaque côté.

- Réaliser le coulis d’herbes en blanchissant très rapidement du cresson ou des pousses d’épinard et en gardant la chlorophylle obtenue.

- Placer le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer l’omble chevalier par-dessus. Arroser le tout de jus d’herbes.