Longe de cabillaud en croûte de noisette, pomme macaire et jus de viande au Xérès

Ingrédients pour 6 personnes :

- 1 kg de longe de cabillaud (73744)
- 6 pomme macaire (78840)
- 50g de noisette hachée (17244)
- 50g de parmesan (81920)
- 50 g de chapelure (14593)
- 50g de beurre (82688)
- 30 cl de jus de veau (18091)
- 5 cl de vinaigre de Xérès (16169)

PRÉPARATION

- Mettre à décongeler la veille le cabillaud dans une plaque perforée puis sécher entre deux torchons.

- Préchauffer le four à 200°C.

- Dans un bol, mélanger les noisettes hachées, le parmesan, la chapelure et le beurre pommade pour obtenir une pâte à étaler entre deux papiers sulfurisés, puis faire refroidir au congélateur pendant 30 minutes.

- Disposer les dos de cabillaud sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et déposer un rectangle de croûte sur le haut de chaque dos de poisson.

- Enfourner la pomme macaire puis faire cuire le poisson pendant 5 à 7 minutes, suivant l'épaisseur du poisson, jusqu’à atteindre 50° à cœur.

- Dresser en versant un jus de veau au vinaigre de Xérès autour de la pomme macaire et du poisson.

- Ajouter un peu de noisettes hachées et des champignons enoki pour terminer.