Foie gras terre et mer, poire caramelisée et figue rôtie

Ingrédients pour 10/12 personnes :

Pour le foie gras
- 2 lobes de foie gras de canard éveiné (39355)
- 15 cl de vin de Banyuls
- Fleur de sel / poivre du moulin 
Pour les poires rôties
- 2 pièces de poires comice
- Sucre cassonade (14939)
Pour les figues rôties
- 10 pièces de figues de Solliès petits calibres
- ½ litre de vin rouge
- 80 gr de sucre cassonade (14939)
- 3 gr d'épices pour pain d’épices
Pour le condiment poire
- 3 pièces de poires comice
- 10 gr de beurre frais
- 10 gr de sucre cassonade (14939)
- 5 cl de vinaigre de cidre (16209)
Pour le dressage
- 10 gr d'éclats de pistaches 10 gr
- 10 gr d'éclats de noisettes 10 gr
- 10 gr de graines de sésame 10 gr

PRÉPARATION

Pour le foie gras :

- Sur une plaque, poser le foie gras préalablement assaisonné la veille avec le vin de Banyuls, le sel et le poivre du moulin (14 gr sel : 3 gr de poivre du moulin au kg de foie gras). Cuire le foie gras dans un four à 200°C pendant 4 ou 5 mn.
- Égoutter et déposer le foie gras dans un cadre, presser et mettre au frais 24 heures.

Pour les poires rôties : 

- Laver, mais ne pas éplucher les poires et les couper en quartiers.
- Saupoudrer de sucre cassonade le fond d’une poêle antiadhésive. Poser les quartiers de poire.
- Démarrer à feu vif jusqu’à obtenir une couleur caramélisée. Retourner et colorer l’autre côté de la poire.
- Débarrasser et réserver.

Pour les figues rôties : 

- Monter à ébullition le vin rouge. Flamber.
- Ajouter les épices et le sucre cassonade. Déposer délicatement les figues.
- Couvrir et cuire au four à couvert à 85°C, 15 mn. Décanter les figues, réduire le jus de cuisson et glacer les figues. Réserver.

Pour le dressage :

- Tailler le foie gras selon la taille souhaitée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Le poser délicatement sur l’assiette. Poser un quartier de poire caramélisé.
- Mettre quelques éclats de fruits secs sur les figues, puis mettre un point de condiment poire.
- Saupoudrer d’épices.