Foie gras poêlé, marmelade de chou rouge et émulsion pomme

Saison : Automne/Hiver
Coût : €€

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 Escalopes de foie gras (71800)
- 1 Chou rouge
- 4 Oignons rouge
- Lait entier
- 20 cl Jus de pomme
- Fleur de sel de Guérande (17179)
- Piment d'Espelette (16925)

PRÉPARATION

- Colorer les escalopes de foie gras encore surgelées dans une poêle sans matière grasse. Une fois colorées sur les deux faces, laisser reposer à température ambiante.
 

- Pendant ce temps là, émincer les oignons rouges et les choux rouges puis faire suer dans une casserole avec du beurre. Disposer une rosace de papier sulfurisé au contact, percer un trou pour évacuer l’humidité et laisser mijoter pendant 30 minutes en remuant régulièrement.
 

- Une fois le chou cuit, passer les escalopes pré-marquées au four 3 minutes à 200° puis assaisonner de fleur de sel et piment d’Espelette.
 

- Emulsionner avec un mixeur plongeant le lait entier et le jus de pomme puis dresser l’assiette.
 

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