Filet de bœuf à la ficelle

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le filet de bœuf :
- 1 pièce de filet de bœuf semi-paré (42354)

Pour le consommé de bœuf :
- 1 kg de queue de bœuf 
- 1 kg de paleron de bœuf 
- 1 kg de macreuse 

Pour la garniture d'accompagnement : 
- 8 pièces de navets nouveaux 
- 8 pièces de carottes fanes 
- 8 pièces de pommes de terre « grenaille» 
- Moutarde à l’ancienne PM (16030)

PRÉPARATION

Pour le filet de bœuf :
- Finir de parer le filet de bœuf et le ficeler.
- Tailler des tournedos de 150 gr. Réserver.

Pour le consommé de bœuf : 
- Déposer les morceaux de queue de bœuf, la macreuse et le paleron. Mouiller à l’eau froide et monter à ébullition. Ecumer.
- Ajouter la garniture aromatique composée de carotte, cèleri branche, poireaux, thym, laurier et ajouter les 2 oignons couper en 2 et brûlés.
- Ajouter 2 clous de girofle et quelques grains de poivre noir. Cuire environ 4 heures. Décanter et filtrer le consommé de bœuf dans un linge. 
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la garniture d'accompagnement : 
- Prendre une partie du consommé, le monter à ébullition et cuire l’ensemble des légumes.
- Attention, le temps de cuisson n’est pas le même pour tous ces légumes. Réserver.

Pour la cuisson des filets de bœuf :
- Dans une sauteuse, faire chauffer le consommé de bœuf et marquer en cuisson les filets de bœuf.
- Attention, du fait de l’immersion, le temps de cuisson est différent d’une cuisson « classique ».

Pour le dressage : 
- Déposer les filets de bœuf dans des assiettes creuses. Déposer chaque élément de la garniture d'accompagnement. 
- Le consommé doit être servi en salle et surtout très chaud. 
- Vous pouvez également accompagner votre bœuf à la ficelle de moutarde à l'ancienne.