Faux filet d’agneau
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour l'agneau
- Faux filet d’agneau d’Ecosse (41707)
- 3 ou 4 pièces de noisettes d’agneau selon la taille
- 5 cl d'huile neutre (pépins de raisin 17138) et 15 gr de beurre ½ sel (80947)
- Fleur de sel / Poivre du moulin PM
Pour la garniture :
- 3 pièces d'oignons doux des Cévennes
- ½ litre de fond blanc de volaille (19237)
- 20 gr de beurre ½ sel
- 2 pièces d'échalotes
- 200 gr de pleurotes
- 12 pièces d'asperges vertes Terre & Mer (76343)
Pour le jus d'agneau :
- 400 gr d'épigramme ou parures d’agneau
- 10 cl d'huile de tournesol et 20 gr de beurre frais
- 1 pièce d'échalote et 3 pièces de gousses d’ail
- Thym / Laurier / Romarin PM
Pour la persillade :
- 2 pièces d'échalotes ciselées
- 30 gr de beurre frais
- 1 botte de persil plat haché
- 2 gousses d'ail blanchi et haché
- Fleurs de thym PM
PRÉPARATION
Pour la garniture
- Eplucher les oignons et les couper en 2. Les cuire au four vapeur 30 mn. Séparer les différentes couches et finir la cuisson dans le fond blanc et le beurre. Débarrasser et réserver.
- Réaliser une duxelle avec les échalotes et les champignons garnir les oignons et les former en ogive. Débarrasser. Filmer et maintenir au four vapeur à 55°C.
- Cuire les asperges vertes dans une eau salée. Rafraichir. Egoutter et réserver. Sauter rapidement les têtes de champignons, réserver.
Pour le jus d'agneau
- Couper l’épigramme ou les parures d’agneau en morceaux et les faire colorer dans l’huile de tournesol. Ajouter l’échalote, l’ail et le beurre. Faire suer. Verser le tout dans une passoire et égoutter. Déglacer 2 fois, puis mouiller à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et le romarin et cuire 45 mn. Passer et réserver au froid.
- Dégraisser le jus d’agneau. Le réduire. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
Pour la persillade
- Suer les échalotes dans le beurre. Ajouter l’ail, le persil, la fleur de thym et l’ail haché. Réserver.
Pour la cuisson de l'agneau et la finition :
- Pour la cuisson des noisettes d’agneau, verser de l’huile neutre dans un sautoir, ajouter le beurre ½ sel. Quand le beurre est « mousseux », poser délicatement les filets d’agneau. Colorer et arroser régulièrement durant la cuisson. Débarrasser.
- Pour le dressage, rouler les filets d’agneau dans la persillade. Tailler des médaillons. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver.
- Déposer les oignons farcis, les pointes d’asperges, les têtes de champignons et les noisettes d’agneau. Servir le jus d’agneau en saucière.
