Escalope de foie gras pochée au café blanc, betterave en trois textures

Ingrédients pour 6 personnes :

- 6 escalope de foie gras (36840)
- 20 cl de crème liquide (81231)
- 20 cl de lait 1/2 écrémé (80263)
- 10 cl de lait concentré
- 4 cl de fleur d'oranger 
- 4 cl de vodka
- Sel PM 
- Piment d'Espelette PM
- 3 betterave

PRÉPARATION

- Dans une casserole, disposer tous les ingrédients : crème, lait concentré, lait, vodka et fleur d'oranger. Porter à léger frémissement et déposer à l'intérieur les tranches de foie gras.

- Pocher pendant environ 2 min.

- Passer au chinois le café blanc et le verser dans un siphon. Injecter le gaz, secouer et presser à chaud sur les tranches de foie gras.  

- Pour les betteraves, mettre à cuire en croûte de sel deux betteraves, puis mixer avec du vinaigre balsamique. Tailler une betterave crue très finement avec une mandoline et assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

- Terminer le dressage avec le coulis de betterave, la betterave crue et les pousses de betterave.

- Déguster aussitôt.