Côte de bœuf maturée, sauce béarnaise et cocotte de légumes

Ingrédients pour 2/3 personnes :

Pour la côte de bœuf
- 1 côte de bœuf maturée (12299241)
- 5 cl d’huile neutre (17138)
- 50 gr de beurre demi-sel (80947)
- Fleur de sel, poivre du moulin, thym et laurier
Pour la sauce béarnaise
- ¾ échalotes grises
- 25 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre d’estragon
- ¼ d’estragon et ¼ de botte de cerfeuil
- 3 g de poivre mignonette de poivre noir
- 2 jaunes d’œuf
- 150 gr de beurre clarifié (18953)
Pour la cocotte de légumes
- 250 g de pomme de terre de Noirmoutier
- 3 pièces de tomates cerise rouges, 3 pièces de tomates cerise vertes et 3 pièces de tomates cerise jaunes
- 3 ou 4 gousses d’ail non épluchées
- 5 cl d’huile neutre (17138) et 10 cl d’huile d’olive (11704)
- 50 g de beurre frais, thym et laurier

PRÉPARATION

Pour la côte de bœuf
Dans un sautoir en cuivre, faire colorer la côte de bœuf avec de l’huile et du beurre frais. Ajouter le thym et le laurier et cuire au four à 160°C pendant 25 minutes en retournant la côte et en l’arrosant régulièrement.
Quand la côte de bœuf est cuite, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. a déposer sur une grille et la laisser reposer pendant 20 minutes.

Pour la sauce béarnaise
Equeuter, laver et hacher le cerfeuil et l’estragon, réserver au frais. Concasser les queues de cerfeuil et d’estragon, réserver.
Eplucher et ciseler les échalotes grises. Ajouter le vin blanc, le vinaigre d’estragon, le poivre mignonette les queues de cerfeuil et d’estragon préalablement concassées.
Réduire à sec, ajouter les jaunes d’œuf et monter le sabayon, tout en continuant à fouetter, verser progressivement le beurre clarifié jusqu’à consistance souhaitée.
Passer la sauce au chinois ou au tamis. 

Pour la cocotte de légumes
Blanchir les gousses d’ail 3 fois.
Blanchir les pommes de terre, les égoutter puis les déposer dans un sautoir avec de l’huile neutre. Ajouter les gousses d’ail blanchies, du beurre, le thym, le laurier, saler, poivrer et cuire au four.
Déposer les tomates cerise de différentes couleurs, ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre du moulin, thym, laurier, cuire au four environ 10 minutes selon la taille des tomates.

Pour le dressage
Réchauffer la côte de bœuf au four. Mélanger délicatement les tomates, les pommes de terre, l’ail, puis assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Dresser en cocotte.
Monter la sauce Béarnaise légèrement en température. Ajouter le cerfeuil et l’estragon haché.
Rectifier l’assaisonnement. Servir en saucière.

Pour la garniture, dresser délicatement, les pommes de terre, les tomates et l’ail dans une cocotte.
Sur une planche à découper, dresser la côte de bœuf, la cocotte, la saucière et envoyer en salle pour le découpage et le dressage.