Double filet de bar, chou pak choï et sucrine snackée

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les doubles filets de bar :
- 4 pièces de double filet de bar (79002)
- Huile d’olive (11704)
- 4 pièces de chou pak choï (76646)
- Fleur de sel / Poivre du moulin

Pour le condiment citron : 
- 3 pièces de citrons jaunes non traités
- 200 gr de sucre semoule (18752)
- ½ Litre Eau 

Pour les sucrines : 
- 4 pièces de sucrine
- Fleur de sel / Poivre du moulin 

PRÉPARATION

Pour les doubles filets de bar :

- Séparer délicatement les feuilles et les cotes des choux. Emincer très finement les cotes et cuire à l’étuvée.
- Assaisonner. Réserver.
- Dans un sautoir, faire « tomber »les feuilles de chou pak choi. Réserver.
- Avec la brunoise étuvée et quelques feuilles de chou, garnir les doubles filets de bar préalablement assaisonnés.
- Rouler les doubles filets de bar dans une feuille de papier film préalablement huilée et assaisonnée, les poser sur une plaque. Réserver.

Pour le condiment citron : 

- Laver et piquer de part en part les citrons jaunes, les blanchir 7 fois. Ensuite, les confire dans le sirop réalisé avec le sucre semoule et l’eau.
- Après cuisson, retirer les pépins et une partie du ziste (partie amère).
- Dans un blinder, mixer fortement et ajouter au fur et à mesure le sirop de cuisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Mettre en pipette. Réserver.

Pour les sucrines : 

Couper les sucrines en 2 et les snacker. Assaisonner. Réserver.

Pour la cuisson du bar et le dressage :

- Cuire les doubles filets de bar au four vapeur à 85°C (8 mn). Retirer le papier film, lustrer à l’huile d’olive.
- Poser délicatement le bar sur l’assiette, la sucrine snackée, mettre quelques points de condiment citron, des feuilles ce chou pak choi sautées.
- Pour la sauce, une huile d’olive de très bonne qualité suffira simplement et fera un très bon accord avec le condiment citron.