Restauration collective : 8 astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Avec 150 à 200 grammes délaissés par personne et par repas, le gaspillage alimentaire en restauration collective n’a rien d’une miette. Pour un restaurant servant 500 convives et 200 repas par an, cela représenterait entre 15 et 20 tonnes de produits jetés, soit près de 40 000 euros gaspillés (1) !
La solution ?
Restaurants d’entreprise, cantines, hôpitaux ou EHPAD, à vos blocs-notes : Sysco vous livre quelques-unes des meilleures astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire !
 

Astuce n°1 – Impliquer les convives dans l’élaboration des menus

Puisqu’ils sont les premiers visés, interrogez vos convives ! En les impliquant dans l’élaboration de menus attractifs et équilibrés, vous pourrez plus facilement identifier ceux qui régalent et ceux qui, au contraire, pourraient être synonymes de gaspillage alimentaire. Réalisez, par exemple, un petit sondage entre différents accompagnements pour un même plat : cela pourrait vous aider à l’ajuster pour éviter de trop jeter !

Astuce n°2 – Réviser les portions

Si les assiettes reviennent à moitié pleines, c’est probablement que les portions servies posent problème. Prenez quelques semaines pour peser les quantités servies et jetées. En fonction des résultats, vous pourrez réduire les portions ou prévoir deux tailles d’assiettes, afin de contenter les gros mangeurs aussi bien que les petits appétits ! Vous pouvez aussi adapter la taille des ustensiles. Pourquoi ne pas utiliser une louche de plus petite taille par exemple ?

Astuce n°3 – Identifier les déchets et retravailler les recettes

En plus de vous intéresser aux portions, analysez les assiettes ou plateaux de retour en cuisine. Contrairement aux carottes toujours portées disparues, les brocolis reviennent souvent intacts ? Une fois les aliments victimes du gaspillage identifiés, remplacez-les ou cuisinez-les différemment : une autre recette ou un autre mode de cuisson peuvent suffire à réduire le gaspillage ! Privilégier les produits de saison permet aussi de les proposer au moment où ils sont le meilleur, améliorant ainsi le goût des plats proposés !

Astuce n°4 – Sensibiliser le personnel au gaspillage alimentaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas une chevauchée solitaire : impliquez toute l’équipe, du gestionnaire des achats au chef, du personnel de cuisine au personnel de surveillance. La force du collectif est le secret d’une action efficace et durable ! Et si vous installiez une petite pancarte rappelant votre engagement en la matière ? Et si vous en parliez systématiquement dès le discours d’accueil d’un nouvel employé ? Les solutions de sensibilisation sont multiples.

Astuce n°5 – Installer un « gâchimètre » pour visualiser la perte

Un gâchimètre, qu’est-ce que c’est ? Il s’agit tout simplement d’un moyen concret de sensibiliser les convives au gaspillage alimentaire. Par exemple ? Installez un grand bac transparent dans lequel vous empilerez, tous les jours, le pain jeté. L’expérience a permis à un lycée de réduire la quantité de pain jeté de 12 kg par semaine (1) !

Astuce n°6 – Recycler l’huile

Et si vous tiriez parti d’une obligation réglementaire pour lutter contre le gaspillage alimentaire ? Allo à l’huile vient récupérer les huiles usagées directement chez vous, avant de les recycler en biocarburants. Bonne nouvelle, la société est partenaire : si vous êtes client Sysco, vous n’avez qu’à vous inscrire !

Astuce n°7 – Éviter le pain en libre-service

Si le pain est en libre-service à l’entrée du self, la plupart des convives déposent automatiquement un morceau sur leur plateau. S’il n’est pas question de leur ôter le pain de la bouche, placer la panière dans la salle de restauration les obligera à se lever pour aller le chercher : Exit les automatismes !

Astuce n°8 – Donner les excédents à des associations

Vous vous retrouvez avec des repas préparés non servis ? Prenez de l’avance sur le prochain projet de loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui devrait obliger la restauration collective à faire don de ses excédents (2). Un geste qui profite à toutes les parties. Des banques alimentaires sont là pour faciliter de telles démarches !

Vous avez besoin de conseils pour mettre en place des actions anti-gaspi ? Avec la démarche Mon Restau Responsable profitez d'un outil gratuit pour la mise en place de cette démarche.
En savoir +

Finalement, quelques gestes simples peuvent suffire à limiter le gaspillage alimentaire. Le sujet est au cœur de l’actualité et de telles actions devraient être encadrées de près par le deuxième volet du projet de loi à venir (2)... affaire à suivre !

(1) ADEME, Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective
(2) Ministère de la Transition écologique et solidaire, Gaspillage alimentaire